RIGOR MORTIS Y MADURACIÓN
CARNE
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
CAMBIO POST-MORTEM
Este cambio se divide en 3 fases
- Regulación hormonal
- Aporte de oxígeno
- Disminución de ATP
Son cambios en el metabolismo de las células musculares y las proteínas.
Agotamiento de ATP.
Disminuye el pH
RIGOR MORTIS
- La unión reversible de actina y miosina.
- El rigor mortis cede cuando las miofibrillas de actomiosina se fragmentan (IFM) y depende de la t°.
- El rigor mortis en aves es de 2-8 horas.
- En carne de bovinos es de 10-14 horas.
- La carne de cerdo el rigor mortis de 4-8 horas.
Por lo general en carnes blancas el pH disminuye más que las carnes rojas.
La consecuencia más inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxígeno
transportado por la sangre a los músculos y por tanto la caída del potencial de
oxidación-reducción. En consecuencia, el sistema enzimático citocromo no puede
funcionar y la síntesis de ATP por esta vía es imposible.
POST-RIGOR MORTIS
- La terneza aumenta
- La rigidez muscular desaparece
- Empieza a disminuir 2-3 día post mortem
MADURACIÓN
- Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambios: cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.
- Además, en ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: los procesos aerobios. Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico.
CARNE PSE
La carne PSE, es un tejido que no sólo presenta condiciones anormales desde el punto de vista
visual, sino que su funcionalidad proteica y sus
características de palatabilidad son bastante afectadas.
Es de anotar que la carne con esta condición es
indeseable ya que afecta su calidad como consecuencia de la desnaturalización de la proteína
muscular debido a un bajo pH y altas temperaturas en las canales.
CARNE DFD
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos. La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
CAMBIOS DE COLOR DE LA CARNE
Por lo general, la carne tiene un color rojizo, característico de la mioglobina, una proteína que se acumula en el músculo del animal. Su cantidad es variable y depende de la especie, la edad, el sexo, la alimentación del animal y también del corte de la carne. Así, el contenido de mioglobina es mayor en las zonas de elevada actividad muscular, como la pierna.
Cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno posee una coloración roja-púrpura. Sin embargo, en contacto con este, la mioglobina se oxigena y se convierte en oximioglobina, responsable del color rojo vivo característico de la carne fresca. Por este motivo, se explica que el interior de la carne puede tener un color más oscuro que la superficie, ya que el oxígeno penetra más difícilmente en el interior.
DEFECTO DE LA CARNE
ACORTAMIENTO POR FRÍO
- Interacción entre la actina-miosina
- Esto produce una contracción y acortamiento
- Una vez que es cocida la carne se pone dura
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos el color.
La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne.
- Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza
- Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran
- Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción
