Faenamiento y Cambios post-morten

Faenamiento y aturdimiento

Músculo cárnico

 Para hablar del faenamiento debemos primero hablar del músculo cárnico que está compuesto por:

• Fibra muscular estriada.
• Tejido conectivo
• Fibras nerviosas
• Vasos linfáticos y sanguíneos

Estructura del músculo

Este tejido como podemos ver su estructura está compuesta por:

• La grasa
• Huesos
• Tejido conectivo
• Piel
• Arterias, venas
• Tejido muscular
• Grasa intramuscular

Carne

Para que el tejido muscular sea considerado como alimento humano, carnes que proceden de animales sacrificados autorizada para el consumo humano; los establecimientos donde se realiza el proceso de faenamiento estos deben estar previamente autorizado y certificado en este caso en la legislación ecuatoriana indica que todos los animales sacrificados para consumo humano deben pasar por los tamales de las diferentes ciudades donde existe personal técnico en este caso un médico veterinario que certifica que los animales no presentan ningún tipo de enfermedad que pueda transmitirse en los alimentos como es el caso de la zoonosis.

En la industria cárnica para que el tejido se convierta en carne estos pasan por un sacrificio en mataderos que realice el despiece y si hay un proceso de transformación posterior se elaboran productos cárnicos. 

   

Faenamiento

Transporte

• Vehículos limpios y desinfectados antes de su salida (vacio).

• Traslado de los animales desde las explotaciones generadas a los mataderos.

• Los animales se descargan en los corrales del matadero.

Ayuno en bovinos

• Hidratación continua (estrés por calor).
• Suspender alimentación 12-16 horas (vaciar tracto intestinal).
• Evaluar estado de salud y bienestar de animales (veterinario).

Evitar

• Incremento de lesiones provocadas por montas  o peleas.
• Estrés crónico comprometiendo al rendimiento de la carcasa.
• Aparecimiento de carnes DFD (duras, firmes y secas).

Ayuno en porcinos 

• Hidratación continua (estrés por calor).
• Suspender alimentación mínimos 12 hasta 18 horas (vaciar tracto intestinal).
• Evaluar estado de salud y bienestar de animales (veterinario).

Evitar

• En caso de estrés dejar descansar al porcino en el área de emergencia (tranquila, fresca).

  

Ayuno en aves de corral

• Hidratación continua (estrés por calor).
• Suspender alimentación mínimo 8 hasta 12 horas (vaciar tracto intestina).
• Evaluar estado de salud y bienestar de animales (veterinarios).

Evitar

• Condiciones ambientales adversas.
• Revisar ventilación, temperatura y humedad.
• A diferencia de el ganado vacuno y bovino, las aves no pueden permanecer más de 2 horas antes del faenamiento. 

Aturdimiento

Pérdida de conciencia (rápido  efectivo) previa a la muere del animal.

El aturdimiento debe estar acompañado del proceso de sangrado (anoxia cerebral).

Los animales deben estar correctamente inmovilizados, durante un tiempo corto.

• Evitar el sufrimiento del animal.
• Mejorar la calidad de la carne.

Aturdimiento mecánico.

Bovinos

Se aplica por medio de un instrumento mecánico (perno cautivo penetrante) en la parte frontal de la cabeza, de forma perpendicular a las superficie ósea.

Atraviesa los huesos del cráneo, produciendo un conmoción.

Para alcanzar un proceso satisfactorio entre el sangrado y el aturdimiento no debe superar los 60 segundos, es decir, tengo que realizar la misma vez que ejecuto el aturdimiento debo provocar el sangrado del animal.

Ubicar el equipo de aturdimiento en el caso de bovinos y dependiendo de la forma y la posición de la cornamenta, en los bovinos tipo europeo  el cerebro  encuentra cercan a la frente por lo tanto marcamos una línea imaginaria en forma de X lo que me va a provocar o permitir sensibilizar al animal. En el caso de terneros aún no desarollarán la cornamenta pero también se realiza en la parte frontal. Sin embargo cundo cambiamos de especie podemos ver que ya existe un cambio en la posición, razas que no poseen cornamenta como es la raza gyr en la parte superior de la superior de la cabeza, en la raza Brahman también en la parte frontal al igual que la raza Nelore, pero si cambiamos  de raza en este tipo de especies que tiene cornamenta muy dura como la es la raza Guzerat. El aturdimiento debe realizarse en la parte trasera.

Porcinos

Sin embargo esto se hace comúnmente en lo que es el caso de ganado bovino, el aturdimiento mecánico no es una técnica que sea muy aplicada en otro tipo de especies, sin embargo en el caso de que quisiéramos trabajar con este tipo de aturdimiento en ganado porcino vamos a ver que el proceso de insensibilización también se realiza en la parte frontal del animal justo en medio de los ojos porque es la posición que está más cercana al cerebro y esta en dirección a su columna vertebral. 

Caprino y ovino

En el caso del ganado caprino igual y ovino igual va a depender si este posee cornamenta o no.

En animales caprinos sin cuernos se va a realizar tanto en la parte frontal como en la parte superior que permite alcanzar la cercanía puedo realizar el proceso de aturdimiento causando la conmoción de forma efectiva. Sin embargo en especies que tienen cornamenta el proceso de aturdimiento esto se va a realizar en la parte posterior de la cabeza. 

Existen equipos manuales que puede utilizar también en lo que es aves de corral, sin embargo no es un método recomendado, por ejemplo en el caso de broilers y pavos que más se utilizan a nivel industrial existen métodos de perno-cautivos que se puede realizar sensibilización, sin embargo es considerado como un método de emergencia puesto que en una línea de faenamiento de aves difícilmente vamos a poder realizar este procedimiento de forma individua. Existen métodos muchos más rápido y efectvos.

El proceso es correcto cuando

• No hay reflejo corneal y no pestañea.
• Dilatación de las pupilas y mirada fija.
• No hay rotación del globo ocular.
• Respiración arrítmica o irregular.
• No patalea ni reacciona al corte de yugulares y carótidas.
• No intenta levantar la cabeza y la lengua sale de la boca.
• En machos se evidencia contracción de escoto.

Aturdimiento eléctrico 

El otro método se utiliza para lo que es aturdimiento el método eléctrico este es el más común o el más comúnmente usado en lo que es faenamiento de cerdos. 

Este se aplica a la parte lateral del animal justo debajo de las orejas y el nivel de corriente debe alcanzar.

• 1.5 mA en bovinos.
• 1.0 mA en terneros (< 6 meses).
• 1.25 mA en cerdos.
• 1.0 mA en caprinos y bovinos.
• 0.7 mA en corderos.

Comúnmente la cantidad de corriente o el nivel de corriente mínimos que se debe aplicar esta relacionado con el tamaño de la especie y este periodo debe alcanzar por lo menos 1-3 segundos, el método más eficaz son los sistemas de alto voltaje (300-500V de 2-3 segundos).

Aturdimiento químico

Para su ejecución se emplea dióxido de carbono o anhídrido carbónico en presentaciones de 70/30, 80/20 y 90/10 CO2-aire. Para su aplicación se requiere de túneles o cámaras especializadas donde se somete a un proceso de estancia a los animales dependiendo del tamaño de la especie e el caso de los cerdos las concentraciones más efectivas son de 80,90% por un periodo de 3 minutos y en el caso de aves si es menores el tiempo de exposición debe ser de 30-40 segundos únicamente y de forma progresiva, es decir, el gas debe ir incrementando de forma progresiva de tal manera que no provoque el estrés en las aves.

Este método es uno de los más amigables para lo que es pérdida de sensibilidad de animales antes del sacrificio puesto que evita el dolor y sufrimiento que conlleva el sistema de aturdimiento y matanza como son el 

• Eléctrico
• Mecánico

Para su aplicación requiere de un equipo de aturdimiento de emergencia porque ne ciertos casos no suele ser suficiente o efectivo por lo tanto para evitar la posición al dolor se requiere contar con un método que por lo general suele ser el método mecánicos.

Faenamiento

Desuelle

• El aturdimiento es un proceso reversible, si un animal da señal o recobra el conocimiento se debe repetir el aturdimiento, antes de pasar por el sangrado.
• El desuelle permite el drenado de sangre del cuerpo (3-5% peso).
• Para un sangrado eficiente se debe desollar la parte ventral del cuello debajo de la cabeza para romper la tráquea, esófago y ambas carótidas y yugulares.
• Los cortes en la pared dorsal de cuello (nuca) las carótidas no son afectadas.

 Desangrado

Posterior al desuelle o corte del cuello de los animales, el corte de los vasos sanguíneos permiten el drenado de sangre del cuerpo y provoca anoxia cerebral, es decir, los animales pierden el transporte de oxígeno en el cerebro lo que les provoca la muere directamente.

• En el caso de los bovinos este corte debe realizarse de forma inmediata 30 segundos después del aturdimiento.
• En el caso de porcinos el corte de las venas yugular y las arterias carótidas debe realizarse de 25 segundos después del aturdimiento.
• En el caso de las aves el corte debe realizarse hasta máximo 30 segundos después del aturdimiento.

Si se pasa el tiempo de espera es posible que el animal recupere la consciencia y este comprometido a la calidad de la carne.

Existen diferentes tipos de sangrados uno de ellos es el método vertical y otro el horizontal, sin embargo dependiendo de la cultura o las costumbres de cada país esta sangre se suele recoger para su posterior venta como subproducto y depende de la calidad higiénica con la que sea recogida su utilización.

En nuestro país es muy común el uso de sangre para la parte alimentaria en el caso de nuestra cultura en yaguarlocro es un pato típico que lleva sangre cocida o el caso de las morcillas de sangres se aprovecha la sangre del faenamiento y se la incorpora en esta elaboración de platos, en otros países por el riesgo que implica sobre la calidad microbiológica esta se destina a lo que es el uso de balanceados para animales y dependiendo la tecnología que ocupa esta se convierte en un subproducto dentro de la misma línea de faenamiento.

Sin embargo en nuestro país el método más común es el método vertical o método clásico  en el que el principal riesgo que tenemos es que se mezcle con orinas, heces, suciedad y contenido gástrico ya que el animal en estar colocado de forma vertical es susceptible de rejuntar todo lo que tiene en la parte interna de su estómago .

En el caso del sangrado horizontal es quizás el método más higiénico recomendado pero requiere de que el animal sea bajado de la línea de transporte para llevar a cabo su proceso lo que hace menos efectivo el faenamiento por lo tanto no es comúnmente utilizarlo. Posterior al desangrado las etapas de lo que es transformación de músculo en carne ya no es un síntoma común sino que se van adaptando a cada una de las especies. 

Escaldado

En el caso de los porcinos a diferencia de lo que es las reses estas requieren de un proceso de escaldado donde las medias canales se venden con la piel, el animal es depilado para eliminar las cerdas de las piel, este proceso se realiza a temperaturas superiores a 60°C pero no mayores a 70°C y se puede realizar por 3 métodos distintos.

• Inmersión: agua caliente (62-63°C durante 5-6 minutos)
• Duchas o aspersión: túnel cerrado con boquillas (60°C-64°C durante 7 minutos)
• Condensación: túnel de vapor y agua fría (63-64°C durante 7 minutos)

Depilado

• Eliminación de cerdas y capas queratinizadas de la epidermis (40-60°C), con ayuda de máquinas, cuchillos, raspadores, cepillos raspadores y máquinas depiladores.
• Luego del depilado los cerdos son chamuscados (900-1000°C durante 5-15 segundos) y lavados en duchas con agua a presión para eliminar los restos de pelos carbonizados que han quedado.

 

Evisceración y corte de patas y cabeza

• Extracción de las víceras abdominales y torácicas (45 min de la muerte). Ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación prcedente del tracto intestinal.
• Inspección veterinaria con interés en los pulmones, hígado, ganglios linfáticos, el bazo y el corazón.
• Corte y obtención de medias canales (por medio de sierras).
• Finalmente se lava y se pasa ala cámaras de maduración. 

Lavado

• Esta etapa de lavado completa la limpieza y retirada de cualquier tipo de restos que haya podido quedar, derivado de las etapas anteriores.
• Suele hacerse con agua a cierta presión.