Identifica las principales fuentes proteínicas para uso alimentario e industrial. Fuentes convencionales.

Fuentes proteínicas 

Proteínas de orígen animal 

• Los productos animales considerados como fuentes de proteínas son el huevo, la leche y la carne de diversas especies.

• Constituyen una garantía de calidad nutricional y sus propiedades funcionales pueden ser ampliamente explotadas.

Proteína del huevo 

• Contiene proteínas de alto valor biológico que aportan los 9 aminoácidos esenciales (clara) con una digestibilidad del 90%.

• El huevo crudo contiene 50% de digestibilidad. 

• Tiene efecto alergénico y alto contenido de grasa (yema).

                                             Huevo entero             Yema                 Clara

                 Proteína                    12,9%                      15 %                10,9% 

                 Grasa                         11,5%                      30,5%                0,2 %

 

Contiene 13 tipos de proteínas con propiedades biológicas y nutricionales.

 

       

Proteínas	Porcentaje %
Ovoalbúmina	54,0
Ovotransferrina (Conalbúmina)	13,0
Ovomucoide	11
Ovomucina	3,5
Lizosina	3,4
Globulina G2	4,0
Globulina G3	4,0
Ovoinhibidor	1,5
Ovoglucoproteína	1,0
Ovoflavoproteína	0,8
Ovomacroglobulina	0,5
Avidina	0,05

• La ovoalbúmina es el mayor componente de lo que es la clara de huevo siendo el 54% de peso en seco.

• La ovotransferrinas y ovomuoide son el segundo grupo de proteínas con mayor presencia en los huevos .

• Esta proteína a demás de tener un efecto nutricional tienen un efecto microbiano.

• Muchas de estas proteínas como la lizosina, ovomucina, ovomucoide y ovoalbúmina, ovotransferrina son utilizados como  agentes microbianos  para la conservación de otros tipos de alimentos, esto e debe a que su principal función dentro del huevo es evitar la contaminación microbiana. 

Proteína de la leche

• El valor nutritivo de excelentes calidad, proveyendo todo (9) los aminoácidos esenciales, 8 para adultos y 1 más para niños.

• Semejantes a las proteínas de la carne (superadas legeramente por las proteínas del huevo).

• La leche está compuesta por  2 tipos de proteínas las caseínas y las proteínas del suero.

                                                             Caseína                Suero

                        Proteína                         80%                      20%

Proteínas dela leche 

Proteína	Porcentaje %
α-caseína	38-42
β-caseína	34-36
K-caseína	14-16
Otros tipos	9-11
Lactoalbúmina	2-4
Lactoglobulina	2-4
Albúmina sérica	0,4
Inmunoglobulinas G1	0,3-0,6
Inmunoglobulinas G2	0,05
Inmunoglobulinas A7	0,01

Proteínas musculares

• Contienen todos (9) aminoácidos esenciales.
• Altamente nutritivo, perfil de composición muy parecido al del cuerpo humano.

• Contribuye a las biodisponibilidad de micronutrientes (hierro, ácido fólico, selenio y zinc).

• Proteínas provenientes de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y especies menores.

• En las proteínas musculares abarcan una serie de proteínas presentes en diferentes animales como los peces, res, cordero, cerdo, pollo, pavo, etc.

• Su principal característica es que al igual que las otras proteínas contienen los 9 aminoácidos esenciales por lo tanto son altamente nutritivos.

• Al tener un perfil de composición muy parecido al del cuerpo humano realmente es fácil asimilar todas estas proteínas cárnicas por lo tanto entraríamos a una parte de conflicto con las personas que se consideran vegetarianas son quienes manifiestan que los seres humanos no necesitan consumir carnes. 

• El porcentaje de hierro varía en la composición que tenga la carnes, en este caso la carne de res contiene mayor cantidad de hierro y por ende es considerada como carnes rojas y en el pescado vemos que tiene un menor porcentaje de hierro en el caso el salmón.   

Las proteínas son los principales componentes del músculo 20% y el 80%  de la masa seca en el tejido magro.

El tejido magro (carnes sin grasa) el 80% de su peso seco corresponde a proteína como las cotractiles o miofibrilares que tiene el 60%.

      

      

Están compuestas de:

• Miosina
• Actina
• Actomiosina
• Tropomiosina
• Troponina
• Otras

El segundo grupo de proteínas que tenemos son las sarcopasmáticas 15%, estas agrupan 500 tipos de proteínas incluidas las ezimas metabólicas.

Son 

• Mioglobina
• Proteinasas
• Otras

• La mioglobina es la encargada de la coloración de las carnes, por ende la carne de res es la que contiene un porcentaje mayor de mioglobina.

• Aproximadamente existen 1000 tipos de proteínas (totales) en el músculo.

• En este contexto las proteínas del tejido conectivo están presentes en los alimentos un 15% en cárnicos en el ejido muscular como ya habíamos mencionado. 

• Se puede evidenciar claramente en el tejido no magro del músculo cárnico, sin embargo el colágeno se encuentra ubicado en la parte de la piel en los tendones.

• En la piel es donde se extrae la mayor cantidad de colágeno.

• Cuando se cocina la carne suelta una especie de gelatina eso es el colágeno.

• La elastina la encontramos en los tendones y esta permite dar elasticidad en la piel.

• En el caso de nosotros los seres humanos consumimos 2 tipos de proteínas el colágeno y la elastina que nos permite mayor elasticidad en lo que va de nuestras articulaciones.

Principales fuentes proteicas de orígen animal

• Uno de los principales factores condicionante de la calidad de la carne es su contenido proteico.

• Mientras mayor contenido de proteína presenta la carne mejor calidad tiene, es decir que la carne de cerdo tiene una mejor calidad proteica seguida del conejo, pollo, pavo.

• La carne de res presenta menor contenido proteico junto con la carne de cordero.

• Estas carnes son consideradas carnes rojas por su alto contenido de mioglobina y se diferencian de otra. 

La carne de cerdo contiene un bajo nivel de mioglobina por eso su coloración, y algunas veces es considerada del grupo de carnes blancas. 

Las carnes de aves y los pescados su composición es diferente, es diferente en el contenido proteico.

Dentro de las ultimas recomendaciones de lo que es el consumo de proteínas cárnicas la organización mundial de la salud (OMS) hace una observación en lo que es el contenido graso muchas veces la prohibición en el consumo de carnes no vienen dado tanto por su carácter proteico si no por su contenido de grasa la carne de res como la carne de cordero presentan altos contenidos de grasas y lo más alarmante no es su contenido graso sino por el tipo de grasa que presenta.

• Tanto la carne de res como la de cerdo son ricas en ácidos grasos trans, puede presentar la acumulación dentro de las arterias provocando la enfermedad de arteriosclerosis y se recomienda disminuir su consumo. 

• En los alimentos saludables para consumir tenemos las carnes blancas como el cerdo y el pollo ya que tienen un bajo contenido de grasa.

• En el caso del pescado es nula la presencia de las grasas teniendo un 0,8%.
• La carne de pavo es considerada como una carne para dietas fitness debido a su alto contenido proteico y su contenido graso es medio.

• La carne de conejo también presenta un bajo contenido de grasa.

Característica principal de las proteínas

• La miofibrilares o cotractiles es especialmente actina o miosina son las encargadas o las responsables de la textura de las carnes, en lo general estas l aportan la dureza cuando el complejo actina o miosina no a sido degradado adecuadamente.

• En el faenamiento la carne va a ser dura, sin embargo, cuando a existido una ruptura adecuada la carne será suave.  

• El tipo de actina o miosina que contiene la carne de res no es igual que la de carne de pescado.

• Estas proteínas también son las responsables de la vida útil de la carne de hecho las proteínas miofibrilares de la carnes de res, por lo tanto la vida útil de los alimentos cárnicos vienen en este orden.

• Los alimentos más perecederos son el pescado, el camarón, el pulpo, el calamar, etc; son altamente sensibles al deterioro por lo tanto sus fibras musculares al ser muy finas se rompen fácilmente por vía enzimáticas sufren proteolosis o por vía microbiana también. 

Las de orígen avícolas, las proteínas del pollo también son fácilmente agradable, por lo tanto la vida útil de la proteína cárnica de orígen avícola es mucho menor que la de orígen bovino, caprino y porcino.