Tecnologías emergentes de carnes frescas y mariscos

 NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN

CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS POR CONGELACIÓN TRADICIONAL

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos, en función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. 

CONSERVACIÓN TRADICIONAL

CONGELACIÓN LENTA

La congelación lenta es apropiada para preservar grandes cantidades de alimentos en cámaras frigoríficas como carnes.

CONGELACIÓN RÁPIDA

La congelación rápida hace que los cristales de hielo que se forman permanezcan dentro de la estructura celular y sean de tamaño pequeño. Esto hace que no se deformen y carnes, frutas, verduras y otros productos congelables mantengan intacta su forma, sabor y propiedades.

ULTRA CONGELACIÓN

La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos más eficaces y usadas. Tanto la congelación como la ultracongelación, utilizada en la industria, suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos, así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos.

CONSERVACIÓN DE LA CARNE

La conservación de la carne sea del tipo que sea, requiere temperaturas de refrigeración. La temperatura a la que debería mantenerse la nevera sería de unos 4ºC. La carne fresca tiene una vida corta y, aunque se mantenga en la nevera, debería cocinarse antes de las 72 horas tras la compra. Es importante proteger la carne del contacto con el aire para evitar contaminaciones.

CONGELACIÓN DE CARNES ROJAS

• No permite almacenamiento por tiempo prolongado mayor de 4 a 6 días ya que se puede deteriorar rápidamente.

• La temperatura de refrigeración para carnes están en un rango de 0 a 4°C. 

NORMAS INEN

• No deben encontrarse problemas por algunos tipos de agentes patógenos.

• Los productos deben fabricarse con carnes frescas en buen estado.

EMPAQUE

Dentro de la tecnologías más utilizadas para el empaque de carnes frescas y productos cárnicos se encuentran las películas permeables y semipermeables al aire y otros gases, el empaque al vacío y en atmósfera modificadas.

VIABILIDAD ECONÓMICA

Es uno de los métodos de conservación con una viabilidad económica muy factible ya que es económico, su conservación es de facilidad comparado con otro tipo de técnicas.

CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS EMPLEANDO RADIACIÓN IONIZANTE.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados. 

La irradiación se aplica a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados con el fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los posibles microorganismos adheridos y prolongar la vida útil del alimento sin necesidad de frío.

FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE LA CARNE FRESCA

FÍSICO

Existen mucho los factores físicos que afectan al deterioro como las bacterias, en cuanto a la cantidad de dosis de la irradiación, la temperatura entre otros.

QUÍMICO

En este factor afecta a la carne d manera que aceleran la oxidación, su olor es diferente y su color cambia.

APLICACIÓN INDUSTRIAL 

Desde el punto de vista de aplicación industrial se han usado dos tipos de radiaciones ionizantes en el tratamiento de alimentos: rayos gamma y electrones acelerados (rayos beta). Poseen ciertas ventajas operativas, pero cualquier instalación de ese tipo, según la legislación española, poseería el mismo nivel de exigencia que una central nuclear.

ASPECTOS LEGISLATIVOS 

Su objetivo es determinar los principios generales para la fabricación, nacional e internacionalmente aquellos productos fabricados con radiación ionizante.

VIABILIDAD ECONÓMICA

Este tipo de conservación es muy costosa.

CONGELACIÓN POR INMERSIÓN 

La congelación por inmersión consiste en artículos congelados en refrigerante líquido. Para algunas temperaturas muy bajas, se puede usar dióxido de carbono líquido o nitrógeno líquido.

La temperatura es tan baja que nunca se debe permitir que el refrigerante toque al empleado.

CONGELACIÓN Y ENFRIAMIENTO

La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo.

Las carnes, poseen una estructura más fibrosa y durante la congelación, en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica significativamente.

En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto tiempo. 

Cuando la congelación es lenta, la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células.

la congelación es rápida, el desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños, siendo los efectos mínimos sobre la calidad del alimento.

La congelación con aire frío, por contacto con placa fría y la congelación criogénica, presentan una diversidad de diseños y condiciones de proceso que permiten su aplicación a una vasta gama de productos, incluso no alimentarios, con un amplio intervalo de velocidades de congelación.

FACTORES QUE INFLUYEN LA VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO

Existen varios factores que influyen en este tema como los cristales que se forman debido a la congelación ya sea dentro o fuera del producto.

Dependiendo del tiempo que se encuentre congelado el producto o las carnes los cristales o hielos empiezan a crecer ocasionando daños físicamente.

VENTAJA

 

Un alimento bien congelado conserva en buenas condiciones sus propiedades organolépticas como textura, color y olor.

DESVENTAJA

No suelen tener el mismo sabor que los alimentos frescos, perdiendo en gran parte su aroma.

Este tipo de conservación  son los más comunes para cualquier tipo de alimento siempre y cuando se haga correctamente para que su que asi su vida útil sea extensa.

CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS POR REFRIGERACIÓN

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado.

EFECTO DE LA TECNOLOGÍA SOBRE LA CARNE

Se puede decir que la refrigeración se enmarca entre 1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características de sabor, textura y olor casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje, es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar temperaturas superiores a los 45º C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que van de los 15 hasta 45º C.

APLICACIÓN INDUSTRIAL

ENFRIAMIENTO RÁPIDO

Este tipo de enfriamiento es capaz de llegar a su capacidad máxima sin necesidad de congelar la carne o el producto, evitando así la pérdida de evaporación. 

ENFRIAMIENTO CONVENCIONAL

Aquí obtenemos una velocidad suficiente para lograr cumplir con todos los requisitos y evitar la pérdida de evaporación, para que este enfriamiento pueda cumplir su objetivo la temperatura y velocidad deben estar mayores a 0°C.

POTENCIAL Y DEBILIDADES DE LA TECNOLOGÍA

Este tipo de conservación es uno de los más usados ya que es a corto plazo, evita el incremento de bacterias, cambia ciertas cosas en las características como lo sensorial y lo nutricional.

ASPECTOS LEGISLATIVOS

Dentro de lo legislativo existen la nomas INEN en la cual manifiestan que los productos cárnicos deben estar refrigerados a una temperatura de 0°C a 4°C.

ENVASADO AL VACÍO PARA LA CONSERVACIÓN DE CARNE FRESCA Y MARISCOS.

El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. 

MAQUINARIA

Existen 2 tipos de máquinas al vacío la campana de vacío y las campana sin vacío.

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA

En el envase al vacío el material de envasado o la lámina superior que cubre la bandeja se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez evacuado el aire del interior del paquete. Las temperaturas que soporta el material en esta etapa pueden superar los 200 ºC por el efecto del calor, la lámina se retrae adaptándose al contorno del producto gracias a este contacto tan estrecho se previene la formación de burbujas de aire y arrugas y se realza la presentación final del alimento.

POTENCIALES Y DEBILIDADES 

Prohíbe que crezcan los microorganismos aerobios.

Se evitan las fermentaciones.

Las reacciones oxidativas se evitan con el envase al vacío.

General residuos plásticos.

No todos los alimentos se pueden envasar.

CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. 

Se han desarrollado nuevas técnicas de conservación dentro de ella tenemos las altas presiones hidrostáticas, este tipo de conservación se basa en la transmisión de presión por un fluido al alimento de manera uniforme esto provoca un cambio en la permeabilidad de la membrana celular.  

TÉCNICA

Todo alimento que este tratado entre 100 y 1000 MPa es considerado un producto en alta presión hidrostática.

EFECTOS

En cuanto a los efectos físicos estos tienen un cambio en su color y la textura.

Y en el efecto químico sube el pH y el ácido tiobarbitúrico. 

INDUSTRIALMENTE

La aplicación de las altas presiones en la industria cárnica ha adquirido gran relevancia en los últimos años como proceso de conservación y comercialización de los productos cárnicos al aumentar su calidad sanitaria prolongando su periodo de conservación, modificando al mínimo sus características nutritivas y sensoriales.

VENTAJAS

El olor y el sabor no lo modifica.

Su gasto energético es menor.

No contienen daños en los nutrientes.

DESVENTAJAS

Su costo es elevado por la maquinas.

Se necesita de mucho más trabajo.

LEGISLATIVO

Este tipo de conservación es considerado como nuevos alimentos en el aspecto legislativo.

APLICACIÓN DE RADIACIÓN UV EN DIFERENTES TIPOS DE CARNES FRESCAS Y MARISCOS.

Los distintos métodos de conservación de alimentos procuran incrementar la vida útil de los productos durante su almacenamiento, idealmente, aplicando técnicas que impidan alteraciones microbiológicas y mantengan la calidad del producto. La radiación UV se utiliza en diferentes sectores de la industria de alimentos, debido al efecto nocivo que causa sobre el ADN de muchos microorganismos.

APLICACIÓN

s posible tratar con luz UV en la su

-

perficie distintos tipos de carne (pes

-

cado, pollo, carne bovina), antes de su

refrigeración, para reducir la carga mi

-

crobiana en dos o tres ciclos logarítmi

-

cos (dependiendo de la dosis aplicada),

lo que puede aumentar varios días su

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cado, pollo, carne bovina), antes de su

refrigeración, para reducir la carga mi

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crobiana en dos o tres ciclos logarítmi

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cos (dependiendo de la dosis aplicada),

lo que puede aumentar varios días su

Es posible tratar con luz UV en la superficie distintos tipos de carne (pescado, pollo, carne bovina), antes de su refrigeración, para reducir la carga microbiana en dos o tres ciclos logarítmicos (dependiendo de la dosis aplicada), lo que puede aumentar varios días su vida útil.

VENTAJAS

No produce alteraciones organolépticas.

Es de fácil aplicación.

Su costo es económico.

DESVENTAJAS

El equipo UV debe estar colocado super cerca del producto.

Poca penetración en materiales sólidos.

LEGISLATIVO

Actualmente, la legislación de 39 países autoriza el consumo de diversos alimentos irradiados en el mundo como las carnes frescas.

CONSERVACIÓN DE CARNES EMPLEANDO ENVASES ACTIVOS.

Para mejorar los tiempos de vida útil en el envasado de carne se está trabajando en el desarrollo de encases activos. El envasado activo es el que incorpora sustancias que interactúan con el alimento para prolongar su conservación, manteniendo así sus propiedades organolépticas y la calidad del producto el máximo tiempo posible.

TÉCNICA

El envasado activo es donde se añaden materiales que modifican la composición de los gases durante el almacenamiento del alimento (por ejemplo, sustancias que absorben oxigeno y por lo tanto contribuyen a crear un medio anaeróbico evitando, entre otros, el enranciamiento de las grasas y el crecimiento de algunos microorganismos).

APLICACIÓN

El objetivo del envasado activo es incrementar la vida útil de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades organolépticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno.

VENTAJAS

Puede favorecer la exportación ya que este tipo de envasado hace posible que los productos puedan llegar más lejos con una calidad óptima.

Mejora la aceptación de consumidor al evitar la aplicación directa de conservantes o aditivos al producto, por el uso de compuestos activos naturales.

CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS EMPLEANDO ACEITES ESENCIALES.

La conservación es una ténica que se emplea para guardar el alimento sin cambios de propiedades organolépticas y nutricional, existen varios tipos como la conservación con aceites esenciales.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Las ventajas del uso de los aceites esenciales puros radica en que son higiénicos, tienen un sabor fuerte y de calidad conforme con la materia prima, no colorean el producto, están exentos de enzimas y taninos, y son estables si están bien almacenados.

Los mayores inconvenientes de los aceites Esenciales radican en que se alteran fácilmente; están muy concentrados, por lo tanto son difíciles de dosificar, no se dispersan fácilmente , sobretodo en los productos secos; se oxidan fácilmente, por ello la mejor manera de almacenar los Aceites Esenciales es en frascos ámbar, azul del cobalto, u otro cristal coloreado para protegerlos contra la luz. 

EFECTOS

Cierto aceites esenciales tienen reacciones negativas en algunos alimentos ya que esto se debe a su concentración con respecto al olor.

Algunas bacterias pueden multiplicarse pero por su compuesto antimicrobiano es menor que ocurra esto.

APLICACIÓN

Su aplicación reemplazaría el uso de los preservantes y compuestos antimicrobianos sintéticos que pueden causar daños potenciales a los consumidores, además, existe una tendencia creciente hacia el consumo y uso de productos naturales como son los aceites esenciales, rechazando así los productos sintéticos. 

CONGELACIÓN CRIOGÉNCA

En el caso de la criogenización especifica de la carne, el proceso garantiza la formación de pequeños cristales de forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad, asegurando que las células permanezcan intactas y que el alimento conserve su frescor.

TÉCNICA

El método que se utiliza para esta técnica es el nitrógeno, cuya fuente principal es el aire (representa el 78% de la atmósfera que respiramos) que no tiene aroma, sabor ni olor. Es un gas seco que se suministra en estado líquido o gaseoso, o pueden generarlo in situ mediante maquinarias de última generación. Su temperatura de ebullición es de -196 grados y permite una menor deshidratación de los alimentos.

VENTAJAS 

Dentro de las grandes ventajas que tiene el uso de la congelación criogénica, cuentan que los productos no pierden su calidad y características de vital importancia como el sabor, textura, color y olor.

SUPERCHILLING

Es un nuevo sistema de procesado de los alimentos, llamado superchilling este sistema consiste en someter a los alimentos  frescos a una temperatura de 1 a 2°C por debajo de la temperatura de congelación.

EFECTOS

Tiene muchos efectos ya sean físicos químicos o microbiológicos, ya que la carne o el producto que se presentó en diferentes condiciones no tuvieron cambio alguno. En cuanto a lo microbiológico el superchilling se retasa comparandolo con el enfriamiento normal.

APLICACIÓN

En el caso de los mariscos como pescados con este sistema su beneficio aumenta por ende se opta por vender filetes.

En carnes como la del cerdo el peso disminuye de acuerdo a altas temperaturas.

VENTAJAS 

En carnes mejora la calidad de vida y la seguridad.

Si usamos esta nueva conservación el uso de congeladores sera disminuido.

DESVENTAJAS

Una de las desventajas es que cambia la textura del producto.

CONSERVACIÓN DE CARNES FRESCAS POR CONGELACIÓN

La carne es rica en proteínas y en agua, lo que la hace susceptible a la contaminación bacteriana. La carne fresca tiene una vida corta y debería cocinarse antes de las 72 horas tras la compra. Si no, es preferible congelarla. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo.

EFECTOS

Existe un efecto que es el de quemadura por congelación este se produce por la vaporización de crecimiento de hielo dando como resultados bolsas de aire que son huecos en la carne.

VENTAJAS 

Puede conservar el alimento por mucho tiempo.

Es un método muy económico y efectivo.

DESVENTAJAS

En ciertos alimentos, su sabor es modificado.

Una vez descongelado, el alimento ya no pueden ser congelado nuevamente.

VÍDEO DE LAS TECNOLOGÍAS EMERGENTES